Pengaruh Bahan Pembawa dalam Proses Enkapsulasi terhadap Karakteristik Serbuk Teh Kombucha sebagai Minuman Fungsional Dalam Pencegahan Penyakit Degeneratif

Martihandini, Nooryza and HANDAYANI, NURI (2025) Pengaruh Bahan Pembawa dalam Proses Enkapsulasi terhadap Karakteristik Serbuk Teh Kombucha sebagai Minuman Fungsional Dalam Pencegahan Penyakit Degeneratif. Poltekkes Tasikmalaya. (Unpublished)

Text 41_2024_LaporanAkhir_Nooryza_Martihandini_M.Farm.,_Apt[1].pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kombucha merupakan minuman tradisional yang diperoleh melalui fermentasi air teh dengan kultur simbiotik bakteri dan ragi. Proses fermentasi ini menghasilkan produk kaya metabolit seperti asam organik, polifenol, vitamin larut air, asam amino, probiotik dan mikronutrien. Kandungan polifenol yang berperan sebagai antioksidan dalam kombucha lebih tinggi dibandingkan teh tanpa fermentasi menjadikan produk ini sebagai minuman fungsional yang potensial dalam mengurangi resiko penyakit degeneratif yang disebabkan stress oksidatif. Komposisi air yang tinggi dalam kombucha mengakibatkan produk rentan terdekomposisi melalui reaksi kimia maupun kontaminasi mikroba sehingga umur simpannya relatif pendek. Produksi kombucha menjadi serbuk merupakan salah satu cara untuk meningkatkan stabilitas, memperpanjang umur simpan, mengurangi biaya transportasi dan memfasilitasi komersialisasi dalam skala besar. Minuman serbuk instan dari teh kombucha ini juga dinilai lebih praktis karena mudah disajikan dan mudah larut hanya dengan penambahan air hangat atau dingin. Kandungan lembab yang rendah dalam serbuk juga menghambat penggumpalan (aglomerasi) selama penyimpanan dan mempengaruhi adesivitas produk. Teh kombucha kaya akan senyawa polifenol yang stabilitasnya dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan proses produksi seperti suhu, cahaya, oksigen dan enzim. Oleh karena itu teknik yang digunakan untuk menghasilkan serbuk dari sediaan cair teh kombucha adalah dengan enkapsulasi. Proses pengeringan enkapsulasi tersebut dibantu dengan berbagai bahan pembawa (carrier) untuk mengenkapsulasi senyawa bioaktif yang terdapat dalam produk. Bahan pembawa yang digunakan umumnya merupakan suatu polisakarida atau protein. Maltodekstrin, gom arab dan inulin adalah bahan pembawa yang banyak digunakan. Pemilihan bahan pembawa dalam proses enkapsulasi akan mempengaruhi karakteristik fisika dan kimia produk. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mendapatkan data pengaruh variasi bahan pembawa terhadap karakteristik serbuk teh kombucha sehingga dapat dipilih bahan pembawa yang paling optimal menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian dimulai dengan pembuatan teh kombucha menggunakan substrat varian teh terpilih dari penelitian sebelumnya. Teh kombucha dienkapsulasi menggunakan variasi bahan pembawa yang berbeda yaitu maltodekstrin, gom arab, inulin, maltodekstrin-gom arab (1:1), maltodekstrin-inulin (1:1) dan gom arab-inulin (1:1). Masing-masing kelompok perlakukan kemudian dikeringkan dengan metode foam mat drying. Serbuk kemudian dievaluasi karakteristiknya meliputi kadar air, sifat alir, kandungan fenolik total, uji aktivitas antioksidan dan waktu pembasahan serbuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk F3 memiliki persen kompresibilitas dan rasio Hausnerr paling kecil sehingga memiliki sifat alir paling baik. Sifat alir dari semua formula relatif kurang baik dikarenakan komposisi bahan pembawa yang bersifat higroskopis. Kadar air dari serbuk kombucha berada pada rentang 0,85-3,26% dengan formula terbaik adalah F1. Serbuk kombucha memiliki aktivitas antioksidan dengan IC50 104,8-164,3 mg/L, kandungan total polifenol antara 1,34- 2,01% dan waktu redispersibilitas antara 2,31 - 4,22 menit.

Item Type:	Other
Subjects:	R Medicine > R Medicine (General)
Divisions:	Jurusan Farmasi > D3 Farmasi
Depositing User:	Farmasi
Date Deposited:	13 Feb 2025 00:51
Last Modified:	13 Feb 2025 00:51
URI:	http://repo.poltekkestasikmalaya.ac.id/id/eprint/5528

Actions (login required)

View Item