Rancangan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pengolahan Lauk Hewani Menu Makan Siang di Pondok Pesantren Tahfidz Quran Terpadu Al-Hikmah Kabupaten Cirebon

Rahayu, Nitis (2023) Rancangan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pengolahan Lauk Hewani Menu Makan Siang di Pondok Pesantren Tahfidz Quran Terpadu Al-Hikmah Kabupaten Cirebon. Diploma thesis, POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA.

	Text (PERNYATAAN ORISINALITAS) 1. Lembar Pernyataan Orisinalitas.pdf Download (446kB)
	Text (LEMBAR PENGESAHAN) 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (150kB)
	Text (PERSETUJUAN PUBLIKASI) SURAT PERNYATAAN- Publikasi.pdf Download (263kB)
	Text (JUDUL) 4. HALAMAN JUDUL.pdf Download (699kB)
	Text (BAB I) 5. BAB I.pdf Download (348kB)
	Text (BAB II) 6. BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (488kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 7. BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (362kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 8. BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (817kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 9. BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (220kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10. DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Repository staff only Download (451kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) 11. LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Lauk hewani tergolong ke dalam pangan yang mudah rusak. Berdasarkan laporan Badan POM Tahun 2021, tercatat 50 kasus KLB Keracunan Pangan dan 7 kasus diantaranya terjadi di pesantren (14%). Salah satu cara yang cukup popular untuk menjaga keamanan pangan adalah dengan menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kelaikan higiene-sanitasi dan menyusun rancangan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses pengolahan lauk hewani menu makan siang di PTQT Al�Hikmah Kabupaten Cirebon. Penelitian ini bersifat deskriptif analitik. Metode yang digunakan adalah dengan melakukan observasi secara langsung, wawancara, dan pengisian kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa PTQT Al-Hikmah melayani sistem penyelenggaraan makanan sebanyak 3000 porsi setiap harinya dengan skor kelaikan higiene-sanitasi yaitu 62 dari 92 bobot penilaian (67,4%). Namun dikarenakan skor minimal yaitu 83 atau 90,2% sehingga tidak laik higiene-sanitasi dan perlu memperhatikan kembali bagian langit-langit, ventilasi, ruang pengolahan, fasilitas pencucian dan pengaturan ruang. Rancangan sistem HACCP disusun pada proses pengolahan Balado Ikan Tongkol, Sayur Sop Bakso dan Telur Dadar. Critical Control Point terdapat di bahan baku maupun proses pengolahan. Critical Control Point pada bahan baku terdapat bahaya E. Coli, Salmonella sp., histamin, formalin, residu pestisida serta minyak dengan batas kritis berdasarkan spesifikasi bahan. Sedangkan pada proses pengolahan terdapat Critical Control Point pada proses penyimpanan, pencucian, penumisan, penggorengan, pemasakan dan perebusan dengan bahaya berupa bakteri proteolitik, gangguan hewan/serangga, duri ikan, kotoran, kerusakan minyak dan bakteri thermofilik. Batas kritis bahaya-bahaya tersebut diantaranya suhu penyimpanan -19°C sampai -5°C, penyimpanan rapi dengan rak yang sesuai syarat higiene-sanitasi, tidak terdapat duri ikan dan kotoran, penggunaan minyak baru dan suhu pengolahan ±100°C selama ±15 menit. Kata Kunci: Higiene-sanitasi, HACCP, Lauk Hewani, Pondok Pesantren

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Higiene-sanitasi, HACCP, Lauk Hewani, Pondok Pesantren KTIGIZI2023
Subjects:	R Medicine > R Medicine (General) R Medicine > RA Public aspects of medicine > RA0421 Public health. Hygiene. Preventive Medicine
Divisions:	Jurusan Gizi > D3 Gizi
Depositing User:	NITIS RAHAYU
Date Deposited:	08 Nov 2023 03:30
Last Modified:	08 Nov 2023 03:30
URI:	http://repo.poltekkestasikmalaya.ac.id/id/eprint/2570

Actions (login required)

View Item